蘑菇鹹派

因為看了美味關係，那年，
忘了是先生的生日還是聖誕節禮物，
我送了他茱莉亞。柴爾德及其友人合寫的食譜書，
Mastering the Art of French Cooking: The Essential Cooking Classics

這是將近7年前，先生將食譜稍微調整過，第一次烤的蘑菇鹹派。

(感覺這7年，我的拍照技術有進步，甚感欣慰)

幾年後，我們也開始賣這款蘑菇鹹派。

每次做一個派，總是會有多的餡料；光是單吃餡料，就足以配酒。

今晚，我終於去翻食譜來翻譯了。

蘑菇鹹派

材料與做法:

1. 派皮: 需準備一個8吋的圓烤盤，以及4-6個小烤盅(裝多於餡料用)

• 125克      中筋或all purpose麵粉 
• 1/2茶匙    鹽
• 1/8茶匙    糖
• 113克       無鹽奶油，切小塊，冷藏溫度 
• 3到4大匙  冰水

   作法:

• 將烤盤抹油，也可以抹油後灑上適量麵粉(再把多餘的麵粉拍掉)
• 在一個大碗裡，將以上材料混合，以奶油切刀將奶油切入麵粉裡，一直切到整體呈現如酥炸粉一樣的質地。
• 先加入3大匙的冰水，然後以指尖將麵粉和水揉成麵糰，視情況(若太乾)再加適量冰水。
• 在一個平台上，撒上麵粉；將麵團移至撒上麵粉的平台，以擀麵棍桿成約5公分厚度。擀麵棍撒上一點麵粉，以擀麵棍將麵皮提起，放到烤盤上，注意鋪在烤盤裡的麵皮量要能充分覆蓋盤底與內牆。
• 以擀麵棍自烤盤邊緣擀過，利用烤盤邊緣的利度切掉多餘的麵皮。
• 稍微按壓在烤盤內的麵皮，使其完全黏貼在烤盤上；以叉子戳盤底上的麵皮，戳好幾十個洞都沒關係(這步驟是讓派皮在烤的時候，熱空氣能自洞口逃出，避免膨脹)
• 將鋪好麵皮的烤盤放到冷凍庫冷卻，約半小時到四十五分鐘(也可放冰箱至少兩小時)

2. 內餡:
我們將原本食譜用的 1.5杯的鮮奶油(cream)換成低脂鮮乳與鮮奶油；也將瑞士起司換成煙燻高達起司。

• 3顆     人道飼養雞蛋
• 1杯     低脂鮮乳
• 1/2杯   鮮奶油 (cream)   
• 45克    煙燻高達起司，刨絲

• 3大匙  切細碎的青蔥
• 3大匙  無鹽奶油
• 390克  新鮮的洋菇，洗淨瀝乾後切片
• 1茶匙   鹽
• 1茶匙   檸檬汁
• 2大匙   馬德拉酒(Madeira，如果沒有，可以用波特酒Port)

作法:
通常我都等到派皮已經冷卻好了，就開烤箱預熱，同時準備餡料，這樣等派皮的預烤(part-bake)好了，準備好的餡料就可以直接倒入進去烤。這樣省去餡料先做好但是派皮還沒準備好，中間要等的時間。所以以下作法便以我平時的順序進行。

• 烤箱預熱200度C
• 平底鍋開中火，放入奶油融化，加入蔥拌炒。
• 加入洋菇、鹽、檸檬汁與酒，稍微拌炒後即轉小火，蓋鍋悶8分鐘 (悶的時間大致落在6-8分，可於6分時掀鍋查看、拌炒一下，確定沒有乾焦)，熄火放涼。 
• 派皮預烤: 自冰箱拿出已冷卻好的鋪上麵皮的烤盤，以鋁箔紙完全覆蓋，上面鋪上壓派石(沒有的話可以生米或是生乾豆替代)，進烤箱，烤14分鐘，或直至派皮至少半熟。
• 將派皮自烤箱取出，將鋁箔紙與壓派石移除後，再將派皮放回烤箱烤，烤約3-5分鐘；此時進行下面兩步驟。
• 在一個大碗裡，加入蛋、奶、鮮奶油與起司，攪拌和勻
• 將放涼的蘑菇加入上述奶蛋液裡，拌勻。
• 將派皮自烤箱取出，隨即將烤箱溫度調至上火170度C、下火180度C
• 小心將餡料到入派皮中心，直至幾乎與派皮牆同高；會有多的餡料，可直接將餡料倒入已準備好並抹上油的小烤盅裡。
• 將小烤盅與派一起進烤箱烤，烤約20-25分鐘，或直至表面金黃。我很喜歡看到過程中餡料會呈現圓弧狀的膨起，我喜歡稱之為"完美的膨脹" 。
• 取出，放涼，或也可以等稍微降溫，熱熱地吃，非常療癒。

鹹派需冷藏，要吃時再以烤箱熱過，香氣釋放再吃，很享受。