茶燻鴨胸

每次看MasterChef Australia的時候，

都會暗自在心裡筆記要試做哪道菜、哪種烹飪方式。

煙燻是其中一種，已經筆記好多年了始終沒有嘗試。

今年的聖誕節，因為有了兩個孩子，比往常更忙，

心裡面始終唸著日子就要到了，該計劃晚餐了，

但計劃卻一直被突發的很多事拖延。

想到冰箱冷凍庫還有兩片鴨胸、感恩節也吃過烤雞了，

於是我們決定"終於"要來醃燻鴨胸了。

做法，比想像中簡單太多!

不過建議不要太常做，或是移到室外空曠處比較好。

這次煙燻完，等了好一陣子，廚房裡的味道才慢慢散去；

如果要在廚房裡燻，記得一定要開抽風機，

最好另外開台電風扇，加速氣流讓煙可以被抽風機抽出去。

這個食譜煙燻出來的鴨胸肉多汁細嫩，是我所煮過的鴨胸肉成果最好的。

幾天前剛吃過101景觀餐廳隨意鳥地方的先生直說，這鴨胸肉勝過餐廳! 

(太好了，花一半或更少的錢在家裡吃)

食譜與做法如下:

 食材:

• 2片             帶皮生鴨胸肉
• 2大匙         紹興酒 (米酒也可以)
• 1大匙         醬油 (我們用薄鹽有機醬油)
• 1小匙         芝麻油 (我用了主婦聯盟的胡麻油)
• 1/2小匙      新鮮薑泥
• 1大匙         花椒粒
• 2又1/2匙    鹽 (本來的食譜要kosher salt猶太鹽，但我用了一般的鹽巴)
• 1/3杯          茶葉 (我用了有機公平貿易英國早餐茶)
• 1/3杯          生米
• 3大匙         手工黑糖
• 1根             肉桂棒，壓碎
• 1/2小匙      植物油 (我們用了葡萄籽油)

另須準備一個有蓋的大炒鍋 (一般家裡應該都有)、蒸盤、厚的鋁箔紙、小型廚房杵臼或是磨豆機


做法:

1. 將帶皮的生鴨胸以廚房紙巾拍乾，在皮上以刀劃下格子紋 (小心不要劃太深切到肉)
   
2. 在一個平底的容器裡，將紹興酒、醬油、芝麻油、薑泥充分混合，以皮朝上方式放入鴨胸肉，稍微搖晃蓉氣，讓醃汁可以充分覆蓋在皮與肉上。容器蓋上蓋子後，入冰箱冷藏醃至少兩個小時或隔夜，其間偶爾將容器取出稍微搖晃，讓醃汁可以再附著上鴨肉與鴨皮。
   
3. 取出鴨胸，以廚房紙巾拍乾，醃汁倒掉。
   
4. 用平底鍋以中小火乾鍋熱煎(不要放油!)花椒粒與鹽巴，三不五時搖晃鍋底讓花椒粒與鹽巴均勻受熱，直至花椒粒香味散出，約3-5分鐘。
   
5. 將花椒粒與鹽巴倒入臼裡，以杵搗碎磨成粗粉 (如果沒有小型廚房杵臼，可以用磨豆機)；將磨成粗粉的花椒鹽均勻抹上鴨胸 (皮跟肉都要)，之後放在盤子上(不要覆蓋) 於室溫下靜置一小時。
   
6. 在炒菜鍋裡鋪上兩層厚鋁箔紙，留約5-8公分長出鍋外；
   在一個碗裡混合茶葉、生米、黑糖及肉桂片，之後放到鋪上鋁箔紙的鍋底。
   
   
7. 炒鍋內放入蒸盤
   
8. 開抽風機；平底鍋以大火加熱直至很熱但還沒冒煙的程度，倒入葡萄籽油，轉中大火，以皮朝下的方式放入鴨胸肉，途中不要將肉翻面，煎約2-3分鐘。(這樣的鴨皮應該呈現很漂亮的焦糖色)
   
9. 平底鍋熄火。以烤肉夾將鴨胸自平底鍋夾起，移到蒸盤靠近中心處(皮朝上)。
   
   
   
10. 先不要蓋鍋，開大火熱鍋，大約5-10分鐘，或直到煙開始自蒸盤下冒出來。開始冒煙後，轉中火，並蓋上鍋蓋。雙手戴上烤箱隔熱手套後將多餘在鍋外的鋁箔紙網上蓋住鍋蓋與鍋子相接處，以防止煙自細縫處冒出。
    
11. 煙燻約8分鐘，之後關火，開蓋，將鴨胸肉取出移至一個盤子上，以鋁箔紙覆蓋保溫靜置約10分鐘，這樣的鴨肉約3-5分熟 (medium-rare to medium)。將鴨肉切片，還溫熱著時上桌或是溫度接近室溫時上桌都很好吃。