關於人體

今年初忘了什麼原因下，

戈雅開始看了"魔法校車"

很欲罷不能

本來以為或許他那時才剛四歲，

可能會因為內容程度較複雜點所以不太有興趣，

結果他十分有興趣，而且吸收、學到很多東西。

家裡沒有電視，所以我們看的是挑過的影片；

大概從他三歲開始，除了一些兒童教育節目外，

我們最喜歡看的是BBC或是探索頻道出的自然節目。

或許是這樣的"訓練"，讓他在四歲看魔法校車也很能進入狀況(?)。 

好幾個月前的有天早上，我將團購的大紙捲拿出來。

"那我們來畫人體吧!"

我請戈雅躺下，用鉛筆依著他的身體輪廓畫了一圈。

之後，就由他自己完成了。

他先畫了腦、眼睛跟牙齒，

之後往下畫了心臟(還有很多血管!)、食道(還有吞下去的食物!)跟肺

 還有胃跟其他消化器官

手臂裡是輸送氧氣跟營養的紅血球

(左手旁充滿"B"的是魔法校車)

 

最後就是上色

(有加了鼻子!) 

吃的食物是青花菜、黑橄欖跟鮭魚

孩子學習的潛力，真的很大

父母願意(花心力)給予、教育，我覺得孩子表現出來的(回饋)是很具體的。

言下之意就是媽媽要加緊自修腳步了(笑)

 

茶燻鴨胸

每次看MasterChef Australia的時候，

都會暗自在心裡筆記要試做哪道菜、哪種烹飪方式。

煙燻是其中一種，已經筆記好多年了始終沒有嘗試。

今年的聖誕節，因為有了兩個孩子，比往常更忙，

心裡面始終唸著日子就要到了，該計劃晚餐了，

但計劃卻一直被突發的很多事拖延。

想到冰箱冷凍庫還有兩片鴨胸、感恩節也吃過烤雞了，

於是我們決定"終於"要來醃燻鴨胸了。

做法，比想像中簡單太多!

不過建議不要太常做，或是移到室外空曠處比較好。

這次煙燻完，等了好一陣子，廚房裡的味道才慢慢散去；

如果要在廚房裡燻，記得一定要開抽風機，

最好另外開台電風扇，加速氣流讓煙可以被抽風機抽出去。

這個食譜煙燻出來的鴨胸肉多汁細嫩，是我所煮過的鴨胸肉成果最好的。

幾天前剛吃過101景觀餐廳隨意鳥地方的先生直說，這鴨胸肉勝過餐廳! 

(太好了，花一半或更少的錢在家裡吃)

食譜與做法如下:

 食材:

• 2片             帶皮生鴨胸肉
• 2大匙         紹興酒 (米酒也可以)
• 1大匙         醬油 (我們用薄鹽有機醬油)
• 1小匙         芝麻油 (我用了主婦聯盟的胡麻油)
• 1/2小匙      新鮮薑泥
• 1大匙         花椒粒
• 2又1/2匙    鹽 (本來的食譜要kosher salt猶太鹽，但我用了一般的鹽巴)
• 1/3杯          茶葉 (我用了有機公平貿易英國早餐茶)
• 1/3杯          生米
• 3大匙         手工黑糖
• 1根             肉桂棒，壓碎
• 1/2小匙      植物油 (我們用了葡萄籽油)

另須準備一個有蓋的大炒鍋 (一般家裡應該都有)、蒸盤、厚的鋁箔紙、小型廚房杵臼或是磨豆機


做法:

1. 將帶皮的生鴨胸以廚房紙巾拍乾，在皮上以刀劃下格子紋 (小心不要劃太深切到肉)
   
2. 在一個平底的容器裡，將紹興酒、醬油、芝麻油、薑泥充分混合，以皮朝上方式放入鴨胸肉，稍微搖晃蓉氣，讓醃汁可以充分覆蓋在皮與肉上。容器蓋上蓋子後，入冰箱冷藏醃至少兩個小時或隔夜，其間偶爾將容器取出稍微搖晃，讓醃汁可以再附著上鴨肉與鴨皮。
   
3. 取出鴨胸，以廚房紙巾拍乾，醃汁倒掉。
   
4. 用平底鍋以中小火乾鍋熱煎(不要放油!)花椒粒與鹽巴，三不五時搖晃鍋底讓花椒粒與鹽巴均勻受熱，直至花椒粒香味散出，約3-5分鐘。
   
5. 將花椒粒與鹽巴倒入臼裡，以杵搗碎磨成粗粉 (如果沒有小型廚房杵臼，可以用磨豆機)；將磨成粗粉的花椒鹽均勻抹上鴨胸 (皮跟肉都要)，之後放在盤子上(不要覆蓋) 於室溫下靜置一小時。
   
6. 在炒菜鍋裡鋪上兩層厚鋁箔紙，留約5-8公分長出鍋外；
   在一個碗裡混合茶葉、生米、黑糖及肉桂片，之後放到鋪上鋁箔紙的鍋底。
   
   
7. 炒鍋內放入蒸盤
   
8. 開抽風機；平底鍋以大火加熱直至很熱但還沒冒煙的程度，倒入葡萄籽油，轉中大火，以皮朝下的方式放入鴨胸肉，途中不要將肉翻面，煎約2-3分鐘。(這樣的鴨皮應該呈現很漂亮的焦糖色)
   
9. 平底鍋熄火。以烤肉夾將鴨胸自平底鍋夾起，移到蒸盤靠近中心處(皮朝上)。
   
   
   
10. 先不要蓋鍋，開大火熱鍋，大約5-10分鐘，或直到煙開始自蒸盤下冒出來。開始冒煙後，轉中火，並蓋上鍋蓋。雙手戴上烤箱隔熱手套後將多餘在鍋外的鋁箔紙網上蓋住鍋蓋與鍋子相接處，以防止煙自細縫處冒出。
    
11. 煙燻約8分鐘，之後關火，開蓋，將鴨胸肉取出移至一個盤子上，以鋁箔紙覆蓋保溫靜置約10分鐘，這樣的鴨肉約3-5分熟 (medium-rare to medium)。將鴨肉切片，還溫熱著時上桌或是溫度接近室溫時上桌都很好吃。

全麥蔓越莓貝果

貝果，是家裡很常出現的早餐，

有時候揉入起司或香料葉，就是鹹口味

揉入果乾，變成甜的

表皮跟其他先生做的麵包一樣，很常有小泡泡

為了讓麵包能發展出更多、更豐富的風味，先生用了凍藏發酵法(retard)

過程至少兩天。

 

8顆貝果 

 

濕料:

• 1杯                      煮沸的四方鮮乳
• 1大匙                  加熱過後軟化的麥芽糖
• 2大匙                  黑糖 
• 1/2杯+1大匙      冰水

乾料:

• 1小匙                  速發酵母(詳細說明請看最底)
• 1.5小匙               鹽
• 1.5大匙-3大匙   小麥蛋白粉 (如果沒有則請將中筋麵粉換成高筋)
• 154克                  本土無毒不捕鳥全麥麵粉
• 300克                  本土無毒不捕鳥中筋麵粉
• 144克                  天然無添加蔓越莓乾/有機蔓越莓乾 

1. 將1杯量的四方鮮乳於湯鍋內煮沸，熄火。
2. 加入黑糖以及加熱過後軟化的麥芽糖，攪拌直至溶解。
3. 加入冰水，攪拌；一旦加入糖的牛奶冷卻後，將之倒入攪拌機碗裡。
4. 加入乾料。
5. 以攪拌機的勾狀麵糰攪拌器(dough hook)攪拌 (速度設定我們用的是Kitchen Aid第二段速，速度蠻緩慢的)；攪拌約10分鐘，直至麵糰滑順，摸起來應該質地滑順但是麵團本身緊實(很像培樂多黏土Play-Doh)；如果質地黏稠，請以每兩分鐘一次1大匙全麥麵粉的量逐次加入攪拌；如果質地太乾導致麵糰一直裂開，請以每一分鐘1大匙的水直接於麵糰上淋上的方式加入攪拌(請不要延著碗壁倒下)，直至麵糰滑順緊實。
6. 將以保鮮膜或是稍微濕的布蓋住麵糰靜置10分鐘，之後秤重且將麵糰平均切成八等份。
7. 將切好的麵糰各自揉成球，再以保鮮膜或是稍微濕的布蓋住靜置5-10分鐘；將大拇指沾上麵粉，戳入球中心後慢慢向外拉開，塑形成貝果狀(小心不要拉太大力結果麵糰裂開!)。靜置5-10分鐘後同樣步驟再重複一次，這次將整體形狀跟中間的洞拉得稍微比一般貝果大些(烤的過程中因為麵包體會膨脹所以整體寬度跟動的大小會縮一點)
8. 在烤盤上鋪上防黏布並灑上粗玉米粉(cornmeal)，放上貝果麵糰(一盤可以放8顆)；以保鮮膜稍微緊蓋住麵糰，靜置室內(夏天約15分鐘，冬天約30分鐘)，之後移到冰箱冷藏12-24小時
9. 要判斷貝果麵糰是否已有發酵膨脹到理想可烤的程度，將一個貝果麵糰放入一碗裝有涼水的碗裡，如果麵糰馬上浮起或是幾秒後便浮起，那麼麵糰們已經入滾水煮了；如果沉入水中且沒有浮起，請將麵糰移到室溫內再醒麵(記得將放到水裡測試的貝果以廚房紙巾輕輕拍乾，放回烤盤上並蓋上保鮮膜)，每過20分鐘放入水試一次，不行就於室溫下繼續醒，通常2小時內會結束。
10. 切忌勿讓貝果醒太久導致麵糰完全回溫(不冰涼)或麵糰變軟且輕壓就扁，這樣入滾水煮時會變形
11. 烤箱預熱220度C，移除內部的烤架；如果有鑄鐵盤或是比薩石(pizza stone，烤比薩的石板)請放在烤箱內底部，跟烤箱一起預熱。如果沒有，可以放一個比較厚的烤盤一起預熱。
12. 在瓦斯爐上放上大鍋(如炒菜鍋)，水裝七分滿，煮滾；用一個有孔洞的不銹鋼大勺，一批四顆貝果放入滾水裡，滾約10-20秒後即將四顆貝果一一翻面，再滾約10-20秒後馬上起鍋放回烤盤上。
13. 如果是以鑄鐵盤或比薩石烤的話，烤箱門打開，將烤盤稍微傾斜，方便直接輕拉防黏布將布連上面的貝果一起移到鑄鐵盤或比薩石上；或者移到烤箱內已經放著遇熱的比較厚的烤盤上。 
14. 貝果入烤箱後，立即將烤箱溫度轉成上層190度C，下層200度C；計時器設定10分鐘。10分鐘到時，將烤盤旋轉180度，計時器再設定9分鐘。總共烤約19-20分鐘，檢查貝果，部分貝果可能因烤箱內溫度並非完全一致而表面比其他的早熟，以鋁箔紙附蓋。如果表面顏色不夠漂亮就繼續烤，但記得勤於檢查以免烤焦。
15. 取出、放涼至少一小時才能切開(麵包在自烤箱取出後，內部其實還在"烤"，需要至少一小時才會完全結束) 

 

 

關於速發酵母:

 

速發酵母(Instant yeast)在一般DIY烘焙材料行都買得到，包裝大小約拳頭大，以鋁箔包裝；速發酵母可以直接加到乾料或是在做麵糰時直接加入，不用另外以水測試是否還有活性。雖然包裝比較大一些，但是對於時常烘焙者比較划算，且比較能放，冷藏可放一年、冷凍兩年。另一方面，活性乾酵母(Active Dry Yeast)是在超市就能買到的酵母，在台灣通常以小玻璃瓶裝販售(美國是單次使用鋁箔包裝)；它的儲存時間很短，且通常需要以比室溫稍微熱一點的水(39度C)和糖來測試與激發活性(一杯水+半小匙的糖，加入酵母後等約10分鐘看是否冒泡泡，有的話活性就還在；用來測試的那杯水要取代食譜裡的一杯，這樣水才不會過多)。

我們建議使用速發酵母，雖然價格高一些但它遠比活性乾酵母來得可靠且比較耐放。